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经济型酒店的经营技巧

放大字体  缩小字体 发布日期:2012-12-08  浏览次数:51
核心提示:㈠ 餐饮管理ⅰ餐饮质量管理一 餐饮服务质量控制1.餐饮服务质量现场控制所谓现场控制,是指监督现场正在进行的餐饮服务,使其规范

㈠ 餐饮管理

ⅰ餐饮质量管理

一 餐饮服务质量控制

1.餐饮服务质量现场控制

所谓现场控制,是指监督现场正在进行的餐饮服务,使其规范化、程序化,并迅速妥善地处理意外事件。现场控制的主要内容包括:

(1)服务程序控制。

开餐期间,主管通过亲自观察、判断、监督,指挥服务员按标准服务程序服务,发现偏差,及时纠正。

(2)上菜时机的控制。

在开餐馆过程中,要把握客人用餐的时间速度,菜肴的烹制时间等,做到恰到好处,既不要让客人等待太久,也不应将所有菜肴一下子全上去,主管应时常注意并提醒掌握好上菜时间。

(3)意外事件的控制。

餐饮服务是面对面的直接服务,容易引起客人的投诉。一旦引起投诉,主管一定要迅速采取弥补措施,以防止事态扩大,影响其他客人的用餐情绪。若是由服务态度引起的投诉,主管除向客人道歉外,还应替客人换一道菜。发现有喝醉酒的客人,应告诫服务员停止添加酒精性饮料。对已经醉酒的客人,要设法帮助其早点离开,以保护餐厅的气氛。

(4)人力控制。 .

开餐期间,服务员实行分区看台负责制,在固定区域服务。服务员人数的安排要根据餐厅的性质、档次来确定。在经营过程中,主管还应根据客情变化,进行再分工。例如,某一个区域的客人突然来得太多,就应从另外区域抽调员工支援,等情况正常后再调回原服务区域。

2.服务质量反馈控制

反馈控制就是通过质量信息的反馈,找出服务工作在准备阶段和执行阶段的不足,采取措施在以后的服务控制中,提高服务质量,使客人更加满意。信息反馈系统由内部系统和外部系统构成。

(1)内部系统

内部系统是指信息来自服务员、厨师和中高层管理人员等。因此,每餐结束后,应召开简短的总结会,以便及时改进服务质量。

(2)外部系统

信息反馈的外部系统,是指信息来自客人和朋友。为了及时得到客人的意见,餐桌上可放置客人意见簿,在客人用餐后,也可主动征求客人意见。餐厅人员对于反馈回来的投诉应予高度重视,保证以后不再发生类似的质量偏差。

二 菜肴质量控制

菜肴制作流程主要包括原料加工、菜品配份、合理烹调三个程序。控制就是对菜肴质量、菜肴成本、制作规范三个流程中的操作加以检查督导,随时消除在制作中出现的一切差错,保证菜肴达到质量标准。

1.制定菜品控制标准

(1)制定菜品控制标准的必要性

①无标准就无法衡量

生产的菜品必须有标准,没有标准就无法衡量,就没有目标,也就无法进行质量控制。所以,必须首先制定出制作各种菜品的质量标准。然后由有经验的老师傅经常地进行监督和检查,确保菜品既符合质量要求,又符合成本要求。如果没有标准,会使菜品的数量、形状、口味等没有稳定性,导致同一菜品差异很大。

②有标准才可规范化

由于厨师各行其是,致使客人无法把握质量标准,也就难以树立酒店的良好餐饮形象。因为厨房制作是手工操作,其经验性较强,且厨师个人烹饪技术有差异,而厨房是以分工合作方式制菜品的规格,使其标准化和规格问题。

(2)菜品标准类别

①标准菜谱

标准菜谱是统一各类菜品的标准,它是菜品加工数量、质量的依据,使菜品质量基本稳定。标准菜谱基本上是条目的形式,列出主辅料配方,规定制作程序,明确装盘形式和盛器规格,指明菜肴的质量标准、成本、毛利率和售价。

 
 
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