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巧手揉出大产业

放大字体  缩小字体 发布日期:2012-12-08  浏览次数:55
核心提示:液种法是日本很传统的面团做法,讲习会上,日本面包师傅野上智宽,一边说、一边利落地两三刀切割面团,准备做成葡萄麻花。讲台后

“液种法是日本很传统的面团做法,”讲习会上,日本面包师傅野上智宽,一边说、一边利落地两三刀切割面团,准备做成葡萄麻花。讲台后不时传来烤炉提醒时间的音乐,空气中弥漫着烘焙麦香。

台下九十多位学员全神贯注,或埋头抄笔记,或拿着相机录像。

“现在师傅的求知欲望很强,”常受邀教学的野上观察。

二十一年前,野上智宽随着日本东客面包拓展市场来台。二○○○年,他自行创业,做的面包总是秒杀,卖光了只得暂时拉下铁门。铁门开了又关,关了又开。

去年,他带领台湾队参加世界杯面包大赛,获得第三名。

二三九亿的烘焙产值

这几年,他发现,年轻师傅、业余爱好者变多了。烘焙似乎不再是过去印象中,功课不好的人为了学得一技之长,才选的行业。

另一头同样飘着烘焙香,是八里的中华谷类食品工业技术研究所。

四天的特别课,请来的是日本果子学校的部长。台下,坐着餐饮系教授、有感于市场已饱和而想多学一技之长的铁板烧中餐师傅,还有思考人生第二春的大陆台商。

“我观察,(面包)在大陆应该是有前途,”在大陆从事鞋业制造二十年的尤根兴说。

面包是台湾这几年最夯的产业。

由吴宝春○八年获得世界面包大赛冠军开始,到八十五度c以台式面包席卷大陆、获得创投青睐,前年底回台上市。以及最近成立不过一年的??(胖)达人手感烘焙,快速展八家店;店店人潮汹涌,还传有重量级资金挹注。

一波一波,台湾汇集拉抬面包产业的声量。

根据经济部统计,去年”烘焙炊蒸食品制造业”产值,高达二三九亿,是餐饮龙头王品去年营业额的三倍以上。

“烘焙现在就是时尚,”天和鲜物副总经理黄丽娟观察,愈来愈多人在说面包、找面包、品面包。

面包在台湾形成成熟聚落,有量变,更有质变。

三十六岁、天和鲜物烘焙部主厨谢正一,有十三年做面包的经验。最近,他常要到台前,回答消费者的问题。

消费者开始问:这里的面粉是怎么研磨的?怎么熟成的?甚至拿自己做的面包来问他,为什么做不好。他们开设的烘焙讲堂,场场爆满。

“客人懂得挑,知道要求质量,”他说,现在的师傅会有更大的学习压力。”现在愈来愈讲究面粉、原料、基础认知和做法。”

市场成熟了,原料商也愿意引进新原料、设备。

例如,位在台北仁爱圆环附近的”大地面包”,就是一年前,由原物料进口商富华公司所开设的。

富华原来是乳制品进口商。三、四年前,为了推广乳制品,他们开始进口烤箱,一年前又进口面粉。

现在,大地面包店里的日本进口烤箱”平窑王”,和一般烤箱不同。强调全用石板,受热均匀,一层烤箱一百万,五层就要价五百万。而他们进口的法国有机石磨粉,一袋二十五公斤,就要台币三、四千元。价钱是传统台湾制粉厂面粉的五到六倍。

“比起做面包,我们更希望能传达基础知识,”富华副总经理朱志豪说。过去,他在it产业,做的是光通讯。五年前,开始进入原料业。他说,最有趣的,就是食品、烘焙没有科技业的”protocol”(规程),充满无限可能性。

市场上出现了更细致分化的个性店。创业者的脸孔和以前不同了。

创业者的新面孔

和过去毕业后就从学徒做起的师傅不同,现在的创业者,许多拥有参加国际比赛的经验、频繁地到国外取经、重视本地创新。他们一毕业,就为了实现理想而创业。

“台湾没有原料、没有设备,但我们有知识、有技术,”中华谷类食品工业技术研究所所长卢训说。

高雄的莎士比亚烘焙是一个好例子。

二十五岁的主厨王鹏杰,原来在彰化混帮派。一天,朋友在他面前被寻仇者打死,他才下定决心脱离。进了高雄餐旅大学,也爱上烘焙。他参加比赛,也到国外去看、去吃,更新味觉记忆,累积创新想法。如德国黑裸麦面包虽然酸,但适合搭配海鲜,减低腻口的感觉。

两年前,他和学长武子靖各贷了二五○万,创立莎士比亚烘焙,引发热潮。特别是,下午三点以后出炉的蜂巢面包。一五○个,总是在半小时内抢购一空。

他们重视创新、原料。莎士比亚烘焙尝试日本、法国各式各样的面粉,也实验把高雄燕巢的番石榴干做成意大利拖鞋面包,或用高雄小岗山的蜂蜜做成蜂巢面包。

原料、人力的讲究,让他们的获利只有传统面包店的三分之一。王鹏杰却没动摇。

“做面包很简单,就是做好自己,”王鹏杰说。他的梦想,是能推广正宗的欧式面包。

他们定期在店里开分享会,还常接受企业邀请,介绍面包的各种知识。

人才、原料到市场、资金,台湾面包风潮方兴未艾。

野上智宽观察,台湾面包市场还没有饱和,还有很多世界级面包没有进入台湾。“台湾面包市场,一定会愈来愈大的,”野上智宽笑着肯定。

怎样辨别欧式面包?

这几年欧式面包盛行,该怎样分辨好的欧式面包?

莎士比亚烘焙主厨王鹏杰说,最好的判别法,就是欧式面包无糖无油,没有其他添加物,只有麦香味。

如果面包在口中、空气中,香味久久不散,那就是有其他添加物。

此外,一般人常认为欧式面包一定很硬。

王鹏杰解释,好的欧式面包,在烤好后的两到三小时内,外皮应该都是脆的,内里则是湿润柔软的。

另外,一般面包店常强调使用天然酵母,因为天然酵母能提麦香,也能让面包内里柔软。

王鹏杰指出,使用天然酵母的面包,组织弹性好,压下去会回弹。用天然酵母且长时间发酵的面包,侧边会有一个个小小的泡泡,称作“鱼眼”。

若用冷藏保存,欧式面包的水分会散失。他建议分切好后,用夹链袋包起冷冻。要吃的十五分钟前解冻,然后外锅加一点水用电饭锅蒸。或在面包表皮洒点水后,送进烤箱。

 
 
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